重慶火鍋近年的火爆程度可以說是出乎大家的意料，從走出從輕到走出國門，重慶火鍋受到世界各地越來越多顧客的喜愛。重慶火鍋底料特點是味鮮、香、嫩、麻辣并多重口味。做法也更加新穎目前非常流行，是火鍋中風頭最勁的一種時尚火鍋。那么，重慶火鍋底料種類繁多，今天小編為大家介紹一款火鍋魚底料，說說這個底料的幾個不得不說的特點及炒制方法。

重慶火鍋魚底料的特點：

色澤紅亮，麻辣鮮香。青花椒味特別突出此水煮魚是在傳統水煮魚和沸騰魚的基礎上改良變化而來。集麻辣鮮香，魚片嫩滑，回味無窮。做法更加新穎是最近兩年在成都非常流行，風頭最勁的一種時尚魚火鍋。它和傳統魚火鍋的區別是鍋底一改以前用牛油和香料炒制鍋底，而經過改良后現在鍋底采用豬油炒制。結合當今流行的河鮮做法，重用姜、泡椒、辣椒、干青花椒，在味碟上也獨樹一幟。

火鍋全鍋成菜共為五個進行曲，每個步驟很重要很重點而經典缺一不可：

一、牛油的制法;

二、鍋底的炒制;

三、兌鍋的操作;

四、魚片的處理;

五、味碟的配制。

現將配方大揭密：

一、牛油的制作：牛油，即為火鍋油是火鍋最為關鍵的一個環節，火鍋的成敗就在于此。一個成功的火鍋油在色香味上，是給顧客的一個見面禮。它能給顧客留下一個深刻的印象，勾起食欲，所以制作者必須謹慎操作。

材料：色拉油50Kg 郫縣豆瓣2/3件 滋粑辣椒10斤 泡椒末17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7斤半

制作過程：取一大深不銹鋼，將色拉油煉制六成油溫，將豆瓣緩緩加入，炒制豆瓣至水分將干時，倒入泡姜、老姜末炒制半小時，加入滋粑辣椒再炒半小時至油紅亮且辣椒沒有水分，關火，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成。

二、鍋底的炒制：火鍋底料是味的靈魂里面的每一種原料都必須充分發揮作用，本鍋底不同于傳統中的牛油火鍋鍋底，清油鍋底火鍋，而是全部用豬油炒制，是專門為水煮魚火鍋而量身定做的一種新派做法，魚在和豬油相結合當中后魚片顯得更加鮮香嫩滑，無比美妙。

材料：精煉豬油50Kg 豆瓣2/3件 指天辣椒5斤 子彈頭5斤 泡辣椒17斤 老姜10斤 泡姜10斤 干青花椒7.5斤

制作：取一大炒鍋將化豬油煉至三成油溫，加入豆瓣，炒至水分將干，然后加入泡姜、老姜。炒約二十分鐘，隨后加入泡辣椒再炒二十分鐘，再加入滋粑辣椒，炒二十分鐘，等水分快干時，將青花椒全部倒入，蓋上蓋密封三天即成。

三、兌鍋的操作：兌鍋原料為 食鹽25克 味精30克 雞精30克 胡椒30克 消泡劑10克 冰糖20克 料酒適量 江津白酒適量 底料一勺，高湯四勺。

四、魚片的處理：魚片處理相當關鍵，此火鍋不同其他魚的做法，在做法，口感和魚片處理都很到位而不復雜。魚在宰殺后，清洗干凈一分為二，剃下主骨和兩扇魚肉砍成連而不斷。取一盆子，加鹽、料酒、白酒、和嫩魚精和水半盆。將處理好的魚放進盆里面涮下擺盤準備上桌。特點是魚白，嫩，無腥味。

五、味碟的配制：屬于原湯味碟，它的亮點在于在碟中加入太和豆豉、小米椒，蒜米、香菜、蔥花和原湯。喜辣可以自己掌握。

友情提醒：鍋底燒開后，先幫客人加好味碟，加入魚，開后馬上關火魚肉已熟。

重慶火鍋魚底料炒制方法：

原料：

菜子油 2500 克，牛油、郫縣豆瓣醬各 1500 克，干辣椒 250 克，大蒜200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香葉、香草各 10 克，公丁香 5 克。

制作方法：

（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。

（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢炒約 60-75 分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結。

（3）隨即下入以上香料，繼續用小火炒約 15--20 分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

火鍋魚湯料的調制：

原料：

豬棒子骨、牛棒子骨各 1500 克，雞爪骨 500 克，生姜 50 克，雞精、大蔥 150 克，料酒 100 克，味精 75 克，炒好的火鍋底料，干辣椒 750克，花椒 75 克，菜子油 250 克。

制作方法：

（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。

（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入 10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開后，轉小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

（3）將火鍋魚底料平均分為 5 份，分別裝入 5 口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約 2500 克），接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入 5 口鍋中（每口鍋撒干辣椒 150克、花椒 25 克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數分鐘后即可。

重慶火鍋底料麻和辣是它的主要特點，但也不僅僅限于此，咸鮮、酸辣味均有，滿足更多消費者需求。北有涮火鍋，南有煮火鍋，火鍋經過長期的發展，衍變出很多不同種類、不同味型的火鍋。按照不同的分類方式有比如：魚頭火鍋、牛油火鍋、山珍火鍋、羊肉火鍋等等；根據底料的不同而分為牛油火鍋和清油火鍋?；疱佔鳛榇蟊娒朗?，深受各類消費者的喜歡，想要通過火鍋底料批發方式開火鍋店的人越來越多，這些特點的底料供應商要謹慎選擇！