上一篇為大家分享了關于火鍋的分類，今天這篇經驗繼續為火鍋店的老板分享一篇關于火鍋主要食材加工方法動物性原料（葷菜類食材）的加工方法。那么火鍋店的菜品有很多，在菜品衛生方面我們還是要好好執行的，為了食客的健康，不管是蔬菜、菇類還是葷菜，都需要清洗及加工，下面和重慶火鍋底料批發小編一起來看看火鍋店的葷菜類食材的加工方法。

重慶火鍋底料批發之火鍋店葷菜類食材的加工方法！

１．牛毛肚

毛肚分為“肚葉”（俗稱上莊）和“肚?！保ㄋ追Q下莊），其中肚葉為主要食用部分，是重慶傳統火鍋不可缺少的原料，因此人們常把重慶火鍋稱作“毛肚火鍋” 。

毛肚以肚葉片張厚實質脆、肚梗薄者為佳。燙火鍋以鮮貨毛肚為好，其中又以水牛毛肚品質最好，葉片厚、有韌勁、表面顆粒也比較粗，富有彈性，入口化渣。

現在市場上有一種毛肚發制新技術—采用生物酶對干毛肚進行嫩化處理的綠色毛肚，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高了毛肚的嫩度，增強了毛肚的持水性能，使毛肚增加脆嫩的口感。

毛肚首先要清洗干凈。清洗前用手抓住肚梗，肚葉向下使勁抖動，使隱藏在肚葉中的雜物從葉縫中抖出來，然后放入盆中翻開肚葉一張一張用水清洗干凈，另換水又清洗２～３次，直至水清無異味為止。

根據整牛毛肚的大小，并考慮到吃客食用方便，將牛肚分割成７～８厘米寬的長段，然后左手抓牢肚梗，右手抓住一張肚葉與肚梗連接處的一端，順著筋絡輕輕用力撕下，依法將全部肚葉取下。起片時應盡量保持葉片大張完整，切不可撕碎了。

余下的肚梗再橫豎剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少許食堿腌制１０余分鐘，然后用清水沖漂去堿味，這樣入鍋燙食就比較脆爽了。有的毛肚因水浸漂或冰凍時間過長，而出現“稀皮”的現象，即用手指輕輕一搓毛肚的張葉，就被搓為二層，這種“稀皮”毛肚燙食時脆度差且有輕微的異味。

加工好的毛肚要用冰水漂起以保持毛肚的脆爽，上桌時再裝盤。毛肚裝盤，最好在盤底墊上冰塊，然后把毛肚擺在冰塊上面。

２．牛黃喉

黃喉是牛心管的軟組織部分，具有久燙不綿、爽脆可口的特性，是最受歡迎的火鍋涮燙原料之一。加工黃喉時先將黃喉放在清水中洗凈浸泡約半小時，再剖開撕去內壁上的筋絡，撕不下的筋絡和內壁上的凸出部分，則用刀、剪除掉，使修整后的黃喉內外平整光滑。

開條改片時應順著黃喉的縱向下刀，改成寬約２厘米、長６～７厘米的條，然后用清水漂起。如果黃喉的肉質較厚實，為使其入鍋煮燙時受熱均勻，成熟致，易于上味，還應對黃喉進行荔枝花刀刀工處理。

即先用斜刀在黃喉上按刀距０．３厘米剞至五分之四的深度，再刀口交叉用直刀剞同樣深度。這種剞出的花紋，能使黃喉達到入鍋煮燙受熱均勻，翻花蜷曲似荔枝形的美觀效果。

３．牛肉片

牛肉燙食火鍋以黃牛肉為最佳，就其部位來講以牛腿中的“和尚頭”（即后腿中那塊形如圓筒的瘦肉，也稱紅包肉、兔蛋肉）、前胛（腿）中的梅子頭（位于前胛上一塊厚實呈方形的瘦肉）及里脊肉、腰柳肉為最好。

這些部位的瘦肉筋少質嫩，易熟，最適宜于涮燙。牛肉片加工方法與豬肉片相似，只是要求肉片更大而且薄一些在碼味時也應用雞蛋清和水豆粉碼一層糊芡，但碼芡上漿不應太濃，防煳鍋渾湯。

４．牛肉圓子

選用瘦肉七成、肥肉三成的牛夾子肉，將其剔盡筋絡剁成蓉，然后加入適量的鹽、雞蛋、水、干細豆粉攪拌成干稠的泥狀，擠成肉丸裝盤。這種生燙肉丸不僅肉質細嫩、味美鮮香，還可提高火鍋鹵汁的鮮醇度。

５．牛筋

選色黃粗壯、無血筋無腐肉、干燥質輕、無霉點者為佳，其中前腿蹄筋比后蹄筋好。蹄筋發制的方法很多，常用的有：油發、水發、鹽發、半油半水發。下面主要介紹油發和水發。

（１）油發，用熱水把蹄筋洗凈，然后烘干，放入油鍋中，先用３０℃油溫浸泡，再用小火慢慢加熱，蹄筋開始逐漸收縮，然后慢慢膨脹，為保證蹄筋受熱均勻，要用竹筷不時翻動，當蹄筋漂起來，并發出響聲時熄火，還用竹筷不停翻動，油溫降低后，再點燃爐火，如此反復直至蹄筋完全漲發飽滿、松脆，撈出瀝去余油，待其冷透，然后放入堿水中浸洗至回軟，去除腐肉和雜質，再汆去堿味，用清水浸泡即成。

（２）水發，把蹄筋洗干凈，放入清水中，上蒸籠蒸４小時，取出用清水浸漂２小時，然后裝入盆中，加適量清水、料酒、姜、蔥上籠蒸制，待蹄筋柔軟無硬芯，取出入冷水中浸泡。

６．牛鞭

牛鞭是公牛的外生殖器，以干燥質輕、色黃褐、粗壯為好，牛鞭發制方法與水發牛筋相似，所不同的是在牛鞭煮軟后，要剝去外層白色的皮膜，然后剖開。

刮洗凈尿道中的臊味，切成約６厘米長的條，再入滾水中加姜蔥、黃酒煮一會兒撈出，用清水過涼后浸漂待用。

７．牛肝

牛肝要選新鮮光潔、無黏液、結實而有彈性的為好，其中，黃褐色的沙肝最佳， 褐色的鐵肝次之。加工時應先剔盡牛肝上白色的筋絡，否則燙熟后口感老綿。切片般掌握在片厚０．３厘米、長５～６厘米、寬４厘米為宜。

肝片切好后，需加少許雞蛋清水豆粉上一層薄芡，然后入鍋燙食，這樣才細嫩適口。若火候掌握得宜，還帶有一種脆爽的口感。

８．牛腰

牛腰即牛腎。牛有水牛、黃牛之分，牛腰也因牛的品種不同在質量上有差異。首先剝去牛腰子外層的薄膜，然后將牛腰子對半剖開，剔去里面白色的筋，并切除深紅色的部分，它們是牛腰子腥味的主要來源。

然后將牛腰子沖洗干凈，用清水漂洗一遍，泡入清水中，以去凈牛腰子中的血水和異味，水中要加入適量鹽和白醋，中間要多換幾次水，最后沖洗到沒有血水為止。

水牛腰個大、質脆嫩，好起片，其加工的方法與豬腰相似，用平刀片法。黃牛腰內部結構呈不規則的算盤子形，應采用滾刀片法，即用左手將牛腰壓住，右手持刀從腰子的底部進刀，片時右手向后平穩移動，而左手配合右手進刀的速度，壓住牛腰相應向后滾動，這樣片出的腰片大張，厚薄均勻。腰片切不可用直刀切，否則片張小不易燙食。

此外，在用牛腰子燙火鍋前，還可以放點黃酒、花椒、白酒、白醋之類的，這樣７去腥的效果就更好了，可以全部清除牛腰子的腥味，味道更好吃。

９．牛掌

新鮮牛掌要經過去蹄殼、皮毛和掌骨等初加工后才能烹調。牛掌初加工有兩種方法。

方法一：先砸去牛掌上的蹄殼，在木炭火上把牛掌燒燎至焦，然后用清水浸泡再刮去煳皮與毛茬，經過反復多次刮洗，最后入鍋燜煮至熟，起鍋拆去掌骨，即可使用。

方法二：把鮮牛掌放在清水中浸泡３０分鐘，用刷子洗凈去除蹄殼和掌毛上的污物，直接放在鍋中加老姜、大蔥、白酒用中火燒開，小火燜煮１２０分鐘，當牛掌煮透外皮漲發，撈出，放在清水中沖涼。用尖刀輕輕挑下蹄殼，再順毛從上向下削去蹄毛。用尖刀從牛掌兩側各劃一刀，貼著蹄骨向內進刀，先剔出大骨，再是去除小骨，然后用刀挖去腳趾間的老繭。經初加工后的牛掌用溫熱水清洗干凈，撈出放在清水浸泡待用。

以上就是這幾種葷菜的加工方法，希望對各位有所幫助，后面還是有關于葷菜的加工方法沒有介紹完，感興趣的朋友可以繼續關注我們。