麻辣火鍋的代表當推重慶的毛肚火鍋，傳統的毛肚火鍋依靠牛油來提香。它具有麻辣適度而不燥、味道鮮香而不油膩、湯汁紅亮而不濃稠等特點。那么，很多火鍋經營者一直都在尋找麻辣火鍋底料制作配方方法，底料配方和制作方法可以說是一個火鍋店或者一位炒料師傅的秘密武器，為了大家能制作出更美味的火鍋底料，小編在這里為大家揭開火鍋底料加工廠家制作麻辣火鍋底料配方及炒制方法，以下詳細的重慶麻辣火鍋底料做法和火鍋底料配方、制作流程供大家參考，希望對大家有所幫助。

底料配料：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

底料香料配方：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

火鍋底料制作：

炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒干、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

調湯底:鍋入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。

注意事項：

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

以上就是小編為大家介紹的麻辣火鍋底料配方及制作方法，想了解更多火鍋底料資訊，關注專業火鍋底料廠家乾宗調味品有限公司。