對于重慶火鍋來說，最重要的就是火鍋底料了，如果底料沒有做好，一切都是白費的，一般開火鍋店的老板都喜歡帶著自己家的廚師去別人家吃火鍋，吃后都會有一個疑問：為什么別人家的火鍋底料這么香呢？而自己家的火鍋底料聞起來并沒有這么香。為什么別人家的火鍋沒有泡沫？沒有湯色變黑？而我的還會越吃越淡？其實不用別人說你也應該知道，這就是炒料技術上面的問題。小編今天與大家共同探討關于重慶火鍋底料為什么炒不香的原因有哪些？希望對你有所幫助。

從主觀原因看，有以下幾個原因：

1、火鍋店老板吝嗇

為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。

2、采購做手腳

明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。

3、廚師個人原因

火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方面的原因，則有以下幾點：

1、炒料師的理論水平問題

現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連最簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連最基礎的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師父教我就這樣做，為什么，我也不知道！

2、炒料師對火鍋底料的炒制工藝，對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺，或者只是一知半解

最近網上有“內行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎么怎么樣；很多炒料師也認為要將油燒至“冒煙（250度）”才好下其它料開炒等等，其實這都是錯誤的。

油脂在烹調加熱的過程中，只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎？

其實炒火鍋底料，就如制造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

4、材料的產地和季節性問題

好的重慶火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材，大多是農副產品，季節性非常強，過了季節，其質量就會大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質量則差很多；再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問題

(1)火鍋香料配伍不當：火鍋香料配制，應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關系。

如有些物料配在一起后，會產生協同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能會互相對抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利于人體健康的毒、副作用等。

很多炒料師（當然不是一個人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個？起什么作用？應該是多少劑量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了，今天這個味，明天那個味，客人都不會再來了，餐廳沒生意，連工資也開不了了。

(2)香料的施放程序和時間不對：一些炒料師將辣椒倒入油鍋后，就開始把香料投入，問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。

我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，而香味是通過常溫、加熱等，將揮發性物質的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、溫度越高，香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪后滅火，即可起鍋待用。

(3)香料的浪費：一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；而肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱之為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味，基本上才是統一性的。而對油冒煙時的溫度，實測值應為174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。

重慶火鍋底料香不香，除了技術上的問題以外，其它因素還是很多的，那么，對于重慶火鍋來說，其主要以麻辣鮮香為特點，所以聞起來香對一個火鍋店來說也是相當重要的，說起香小編想到了在小編住的樓下有一家火鍋店，他家的火鍋真的是香，每次路過聞到那個香味真的是很有食欲，所以火鍋不僅要味道好，看起來好看，聞起來香也很重要。